Restaurantklassiker

Schon mal ein „Local STEAK“ mit Bergkäse gegessen oder einen Tiroler Süßwasserlachs mit Paprikagemüse? Wer wissen will, wie gut es in und rund um Füssen schmeckt, sollte sich auf eine Restauranttour durch die Stadt begeben. Von bayerischer Schmankerlküche bis zu gehobenen Spezialitäten – hier kann man sich die Region auf der Zunge zergehen lassen. Die Auswahl dieser fünf Traditionsbetriebe zeigt, wie vielfältig, kreativ und spannend regionale Produkte zubereitet werden können. So kann man die Region wirklich mit allen Sinnen erleben und erfährt ganz nebenbei das Geheimnis der besten Kässpatzen.

Mittagszeit im Gasthaus zum Schwanen mitten in der malerischen Altstadt von Füssen. Innerhalb von wenigen Minuten haben sich fast alle Plätze auf der Terrasse und in der Gaststube gefüllt. Ein Bestellbon nach dem anderen flattert in die Küche. Genauso mag es Küchenchef Emanuel Pickenhan und hat meist noch im größten Stress ein Lächeln im Gesicht: „Wenn die Hütte voll ist, spielen wir alle im Team zusammen, dann greift ein Zahnrad ins andere. So macht es am meisten Spaß, vorausgesetzt es sind alle Posten besetzt“, meint er und strahlt. Auch unter Zeitdruck machen der Koch und sein Team keine Abstriche. Jedes Gericht wird mit viel Liebe zum Detail angerichtet, bevor es serviert wird. „Ich versuche die Produkte bestmöglich auf den Teller zu bringen. Das Auge isst ja mit.“ Keine Massenware, keine Fertiggerichte – der Koch hat nur mit hochwertigen, frischen und möglichst vielen Zutaten aus der Region Freude am Kochen. Der Süßwasserlachs, den er gerade in der Pfanne brät, bezieht er von einer Fischzucht aus dem benachbarten Tirol. Angerichtet wird der Lachs mit Paprikagemüse, Weißweinschaum und Tomaten-Kapern-Marmelade. Ein Gedicht.

„Wir machen fast alles selbst“, erzählt Maria Pickl, die das Gasthaus ihrer Familie seit 2021 zusammen mit ihrem Mann Florian führt. „Selbst jede Portion Spätzle hobeln wir frisch. Die Eier kommen aus Seeg, Wild beziehen wir von einem befreundeten Jäger aus Hohenschwangau, die veganen Spinatknödel lassen wir von einer Manufaktur aus Berwang liefern. Bei den Getränken setzt sich das fort. So ist unser Bier unter anderem aus Speiden. Wir kennen unsere Lieferanten und schauen uns die Betriebe an.“ Neben der festen Sommer- und Winterkarte gibt es im Schwanen auch eine kleine Tageskarte. Gerne lässt sich Emanuel Pickenhan, der übrigens mit Pickls verwandt ist, von dem inspirieren, was gerade Saison hat. „Ich bitte unseren Gemüselieferanten immer das mitzubringen, was er Tolles findet – und lasse mich davon inspirieren. So gab es zum Beispiel letzte Woche Zucchiniblüten.“

Das Gebäude mit dem Gasthaus zum Schwanen ist über 500 Jahre alt und gehört zu den ältesten in Füssen. Einst brauten hier die Mönche des gegenüberliegenden Benediktinerklosters St. Mang Bier. 1920 erwarben die Vorfahren von Maria Pickl das Gebäude und führten seitdem – mit kurzen Unterbrechungen – das Gasthaus. Ihre Eltern übernahmen es 1981, im Jahr ihrer Geburt. Sie wurde also wortwörtlich in die Gastronomiebranche hineingeboren. Schon mit sieben Jahren half sie mit, schob sich eine Kiste unter den Zapfhahn und brachte den Gästen Bier. Eigentlich war es aber der Traum ihres Mannes, sich selbstständig zu machen. Doch als ihre Kinder etwas größer waren, wagten sie gemeinsam den Sprung in die Selbstständigkeit. „Wir – mein Mann, Emanuel und ich – sind einfach drei, die das Gastgebersein lieben, genauso wie unser Team, das mit Leidenschaft dabei ist. Uns macht es wahnsinnig viel Spaß mit den Gästen und wir möchten, dass die Leute sich wohlfühlen, das Ambiente stimmt und die Küche ehrlich ist.“

„Wir sind kein Fischrestaurant. Der Fisch im Logo ist ein bisschen ein falscher Freund, wie die Engländer sagen würden“, erläutert Florian Pfeiffer, der Geschäftsführer des gleichnamigen Altstadthotels mit Restaurant. „Der Begriff Hechten kommt aus dem Dialekt und bedeutet höchsten, denn wir liegen direkt unter dem Hohen Schloss, also dem höchsten Punkt in der Stadt.“
Das Altstadthotel Zum Hechten schmiegt sich gekonnt in die enge Häuserreihe in der Rittergasse. Die Urgroßeltern von Florian Pfeiffer erwarben einst das Gebäude. Obwohl es in den 1950er Jahren niederbrannte, hat es seine Geschichte an diesem Platz deshalb aber nicht verloren. 2010 kehrte Florian Pfeiffer nach einer Ausbildung als Koch und Hotelbetriebswirt sowie verschiedenen beruflichen Stationen in seine Heimatstadt zurück. Seit 2017 führt er das Haus, zu dem auch ein Hotel gehört, das seine Großeltern neben dem Restaurantbetrieb aufbauten. Früher war der Hechten bekannt für seine Feste und nach Feierabend Anlaufpunkt für viele Füssener. Einige von ihnen arbeiteten ein ganzes Berufsleben in dem Betrieb.
Heute kommen neben Gästen aus aller Welt weiterhin viele Einheimische gerne in das Lokal, um die „schwäbisch-bayerische Schmankerlküche“ mit Flädlesuppe, Maultaschen, gebratenen Serviettenknödelscheiben, Schweinshaxe und Rindsroulade zu genießen. Auch Hecht steht auf der Karte – Lautmalerei hin oder her. „Ein gemischtes Publikum ist uns wichtig. Wir bieten handwerklich gut gemachte Gerichte und verwenden dafür möglichst regionale Zutaten. Dafür sind wir immer gestanden, auch wenn das zwischenzeitlich mal belächelt wurde und erst in den letzten Jahren wieder im Trend ist. Bei uns können die Leute ohne große Schnörkel zu einem vernünftigen Preis gut essen“, meint Florian Pfeiffer. Wo heute unter dem Gewölbe gespeist wird, befand sich früher eine hauseigene Metzgerei.

Hinten in der Küche bereitet Küchenchef Armin Goetz gerade das wahrscheinlich beliebteste Gericht im Hechten zu: Allgäuer Kässpatzen – oder Kässpätzle, wie sie auf der Speisekarte stehen. Auch Einheimische sagen, dass es hier die besten Kässpatzen in der Stadt gebe. „Die sind schon eines unserer Steckenpferde und gehören zum Allgäu einfach dazu. Viele unserer internationalen Gäste sind sehr neugierig auf das Gericht und essen es mit Begeisterung“, erzählt der Geschäftsführer.

Gibt es ein Geheimnis bei der Zubereitung? Florian Pfeiffer lacht und überlegt zum Glück nicht lange: „Das ist wirklich Geschmackssache. Der eine mag sie lieber leicht-flockig, der andere kerniger oder schlotzig, das ist sehr individuell.“ Ja, aber wie steht es um die Hechten-Kässpätzle? Was macht sie so gut? „Wichtig ist eine selbst gemachte Fleisch- oder für Vegetarier eine Gemüsebrühe sowie die richtige Käsemischung – optimalerweise aus jüngerem und gereifterem Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Weißlacker oder Romadur, der ist ein bisschen gefälliger.“ Das war’s? „Wir schwenken sie noch kurz in der Pfanne und geben Röstzwiebel drüber. Und es gehört unbedingt ein schöner, gemischter Salat dazu.“ Wenn einem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft … 

Hochsommer, 29 Grad, die Mittagssonne brennt wie durch ein Vergrößerungsglas auf die Dächer der Stadt. Doch im Hirschgarten schirmen die stattlichen Kastanienbäume die Strahlen mit ihren Blätterkronen ab und fächeln den Gästen Luft zu. „Hier ist es immer zwei bis drei Grad kühler. Außerdem sind die Bäume wichtig für das innerstädtische Klima“, meint Harald Schwecke vom Hotel Hirsch, zu dem der gleichnamige Biergarten gehört – oder besser umgekehrt? „Den Hirschgarten gab es tatsächlich als erstes und er reichte im 19. Jahrhundert bis zur gegenüberliegenden Stadtmauer, die später mit einer Häuserzeile mit Betriebswohnungen der Füssener Hanfwerke überbaut wurde. Er hatte einen riesigen alten Baumbestand, auch Apfelbäume und Jasminbüsche wuchsen dort, ein Teil davon war Biergarten.“

Seinen Namen hatte der Hirschgarten übrigens nicht vom geweihtragenden Waldbewohner, sondern vom 200-Liter-Bierfass, dessen Gewicht einem ausgewachsenen Hirsch entspricht. Das Fass lagerte im ehemaligen, tiefen Eiskeller, der in strengen Wintern mit Eisstangen bestückt wurde, unter der heutigen Sebastianstraße. Da die Kastanienbäume zusätzlich die Hitze vom Boden abschirmten, schmolz das Eis im Keller nicht so schnell. So gab es auch vor der Erfindung des Kühlschranks Ende des 19. Jahrhunderts im Sommer kühles Bier.

Gerne sitzt der Hotelchef in der Mittagszeit draußen und probiert eines der Tagesgerichte seines Küchenchefs Bernd Karkutsch – oder setzt sich später noch auf ein Feierabendbier an den Stammtisch. „Wir bieten neben den Gerichten unserer festen Speisekarte von montags bis freitags am Mittag ein vegetarisches und ein Gericht mit Fleisch an. Das Angebot nutzen auch viele Füssener, die sich hier gemeinsam an einen Tisch setzen und über das Tagesgeschäft austauschen. Da komme ich gerne mit dazu und lausche den Geschichten, was im Städtle so los ist.“

Innen vereint das Restaurant gleich mehrere Bereiche: das Rote und Weiße Zimmer, den historischen Saal und eine original bayerische Bierstube. Küchenchef Bernd Karkutsch ist vom Starnberger See ins Allgäu gekommen und stammt ursprünglich aus Bühl. Er ist begeistert von der Landschaft und nimmt ihre regionalen Schätze mit gerne in die Speisekarte auf. Bekannt ist der Hirsch seit langem für seine Wildgerichte. Die bereitet der Koch besonders gerne zu und schöpft bei der Zubereitung aus seinen Erfahrungen aus dem Schwarzwald. Auch die saisonalen Feste wie im September das Oktoberfest inspirieren ihn zu neuen Gerichten.

Während des Kochens fließen für ihn Handwerkliches und Kunst zusammen. „Außerdem habe ich mir über die Jahrzehnte, in denen ich schon als Koch arbeite, einen großen Fundus an Rezepten fein säuberlich am Computer angelegt. Da gehen mir die Ideen nie aus.“ Die klassisch geprägte bayerische Karte des Hirschen mit Schweinefilet, Bachforelle und Kaspressknödel, spickt er darüber hinaus mit mediterranen Gerichten wie einem Vitello tonnato oder auch asiatisch mit einem Roten Thai Curry. Besonders angetan hat es ihm die Patisserie, deren hohe Kunst er in der Schweiz gelernt hat. Leckereien wie seine mit Trockenpflaumen gefüllten Haselnusskrapfen kommen bei den Gästen sehr gut an.

Draußen sitzt Hotelchef Harald Schwecke noch auf einen Espresso mit den Stammgästen aus Füssen, bevor es wieder an die Arbeit geht. Den Biergarten für die Stadt zu erhalten, ist ihm wichtig, denn er ist der letzte mitten in der Stadt. „Die Kastanienbäume sind immer ein bisschen gefährdet, die müssen gehegt und gepflegt werden, damit sie gesund bleiben und hoffentlich noch lange halten Schatten spenden können.“

Von der Altstadt führt die Schlemmerreise weiter in den Ortsteil Bad Faulenbach, der sich nur wenige Gehminuten von der Altstadt entfernt  vom Lech in das gleichnamige Tal hineinzieht, zum Restaurant Frühlingsgarten.

„Hoffentlich geht es bald mal mit Steinpilzen los“, meint Ferdinand Weyerer während des Interviews. Und sein Bruder Tim ergänzt: „Dann liefern unsere Freunde und Bekannte diese feinen Pilze in rauen Mengen, aber ich selbst finde bestimmt wieder keine. Immer wieder probiere ich es, aber es klappt einfach nicht.“ Frisch und regional – das ist auch bei den beiden kochenden Brüdern das oberste Gebot. „Die Produkte sind einfach besser und wir können so die Region stärken. Wir haben es gelernt, mit regionalen Produkten zu arbeiten. Bei uns kommen zum Beispiel Kalb und Ochse aus Seeg, Hähnchen aus Legau oder Gemüse von der Reichenau. Warum sollen wir Süßkartoffeln aus Chile einfliegen, wenn es die auch beim Bauern um die Ecke gibt?“

Aus den regionalen Grundprodukten zaubern sie dann ein geschäumtes Süßkartoffel-Chilisüppchen, ein „Local STEAK“ mit Schwarzbrot, Bergkäse, Radi und mariniertem Spinat oder ein gebratenes Renkenfilet vom Forggensee auf Kartoffel-Fenchelragout mit Pfifferlingen. Besonders beliebt bei den Gästen sind auch die Spinatknödel mit heimischem Bergkäse und Curry-Mango-Chutney – mittlerweile ein Klassiker im Frühlingsgarten.

Seit 10 Jahren stehen die Brüder zusammen in der Küche des familiengeführten Hotel- und Restaurantbetriebs, den ihre Eltern 1994 erworben haben. Davor lernten die beiden bei renommierten Betrieben und in der Sternegastronomie. Beide haben große Freude an der handwerklichen Seite des Kochberufs und ergänzen sich ihrer Meinung nach gut. „Vom Niveau her sind wir sehr ähnlich. Aber Ferdi ist definitiv der Genauere von uns beiden, das ist nicht schlecht. Außerdem heitert er mit seinen Witzen das ganze Team auf“, meint Tim Weyerer.

Die Kochleidenschaft haben sie von ihrem Vater geerbt – und obwohl dieser sich heute um den Gästeempfang kümmert, schaut er seinen Söhnen öfter über die Schulter. „Er mischt sich dann schon ein, sonst wäre er nicht der Papa. Wenn er ein Gericht in der Zubereitung so nicht kennt, ist er erstmal kritisch und meint, das essen uns die Leute so nicht. Wir müssen aber auf uns hören und kochen, was uns Spaß macht, dann schmeckt es den Gästen auch.“ Drei- oder manchmal auch fünfmal im Jahr wird die Speisekarte neu gestaltet. „Wir wollen von der fünfköpfigen Familie bis zum Geschäftsmann alles abdecken, deshalb haben wir aufwändigere Gerichte wie ein Rehrücken auf der Karte, aber auch ein gutes Schnitzel“, meint Ferdinand Weyerer. Manchmal kommt es auch vor, dass ein Gericht nach ein paar Wochen wieder von der Karte genommen wird. „Wir probieren es aus und wenn es uns nervt, schreiben wir das Gericht um. Schwierig war das bei Papas bekanntem Filetteller, den hatte er 30 Jahre auf der Karte, aber wir konnten ihn einfach nicht mehr machen. Jetzt gibt es ihn hin und wieder mal.“ Da auch viele Einheimische zur Stammkundschaft gehören, scheinen die beiden alles richtig zu machen. Beliebt sind ihre Themenwochen: „Wir haben Stammgäste aus Holland, die bringen uns seit Jahrzehnten Matjes mit. Da kommen die Faulenbacher dann jeden Tag zum Matjesessen.“

Auf die Frage, was sie beiden selbst am liebsten mögen, folgt eine lange Pause: „Alles, wenn es gut gemacht ist!“ sind sich die beiden einig. Tim Weyerer ergänzt: „Ah, ein Beuscherl! Das ist ein Altwiener-Rezept aus frischen Innereien wie Lunge, Herz und Zunge in brauner Mehlschwitze mit Semmelknödeln. Wer das anbietet, muss kochen können.“ Und Ferdinand Weyerer schneidet sich gerne eine kleine Scheibe vom Braten ab, wenn dieser frisch aus dem Ofen kommt.

Zum Dessert hüpfen wir noch an den Hopfensee. Was für ein Sommertraum! Blauer Himmel, weiße Wolken, Sonnenschein – Dolce Vita an der Allgäuer Rivera im Füssener Ortsteil Hopfen am See.
Zu einem richtigen Faulenzertag am See gehört auf jeden Fall ein entspanntes Essen am Abend, oder?

Direkt an der Uferstraße in Hopfen am See liegt das Restaurant Maucher’s. Von der Terrasse aus ist der Blick auf die Alpen-Traumkulisse inklusive. Birgit Maucher spannt die großen Sonnenschirme auf und richtet die Tische her. Von Mittwoch bis Sonntag ist das Restaurant ab 17.00 Uhr geöffnet und „es empfiehlt sich einen Tisch zu reservieren, denn auch ganz ohne Werbung ist bei uns immer etwas los“, meint ihr Mann Hubert Maucher.

Mit dem eigenen Lokal haben sich die beiden vor acht Jahren einen Traum erfüllt – trotz der vielen Arbeit, die dahintersteckt. „Als unsere drei Kinder groß waren, haben wir gedacht, das wäre ein guter Zeitpunkt für eine Selbstständigkeit und wir könnten als Paar etwas zusammen machen.“ Wichtig war ihnen, in Hopfen am See zu bleiben. Das Lokal hatten sie schon länger im Visier – ein Jahr nachdem sie mit der Verpächterin gesprochen hatten, wurde es frei.

Dann ging alles ganz schnell und Hubert Maucher kocht seitdem im Maucher‘s, worauf er Lust hat. Deshalb ist die Tageskarte auch größer als die Standardkarte mit Klassikern wie Rostbraten, Schnitzel und Kässpätzle. „Dadurch, dass ich allein in der Küche bin und wir drinnen wie draußen auf der Terrasse jeweils 50 Plätze haben, müssen die Gerichte unaufwendig in der Zubereitung, aber hochwertig sein.“ So kauft er möglichst viele seiner Zutaten regional ein und zaubert daraus zum Beispiel sein Allgäuer Trio aus Maultasche, Kaspressknödel und Krautkrapfen. Auch sein fluffiger, karamellisierter Kaiserschmarrn ist bei den Gästen beliebt. Hubert Maucher kocht auch gerne Schmorgerichte wie Rinderschmorbraten mit Blaukraut, weil diese in der Gastronomie heute seltener als früher angeboten werden. Auch Fisch kommt bei ihm häufig auf die Tageskarte, weil er diesen auf so vielfältige Weise zubereiten kann.

Der Koch ist ein Perfektionist: „Die Essen müssen so auf den Teller kommen, wie ich mir das vorstelle.“ Und seine Frau pflichtet ihm bei und lacht: „Ja, da ist er ganz genau. Dabei habe ich noch nie etwas von meinem Mann gegessen, was nicht geschmeckt hat. Ich mag all seine Gerichte am liebsten.“ Deshalb überlässt sie ihm auch daheim gerne das Kochen. Eine perfekte Aufgabenverteilung, wie Birgit Maucher findet: „Da wir Arbeit und Freizeit gemeinsam verbringen und 24/7 zusammen sind, funktionieren wir ohne viel Worte miteinander – auch weil wir auf einer Wellenlänge sind. Mein Mann ist für mich der ruhende Pol, Organisator und Vermittler.“ Hubert Maucher gibt das Kompliment gleich lächelnd an seine Frau zurück: „Auch beim größten Andrang bleibt sie ruhig und lässt sich nicht hetzen.“ Zurück in der Küche rührt er den Teig für seinen Kaiserschmarrn an. Hat er noch einen klitzekleinen Tipp, auf was es dabei besonders ankommt? „Ja, klar. Viel Butter und Zucker. Und das Eiweiß aufschlagen und unterrühren, dann wird er richtig fluffig.“ Und wenn es daheim nicht klappt, dann gibt’s hier jetzt die Adresse zum Probieren: